En ce qui concerne le steak, il existe de nombreuses coupes et types différents parmi lesquels choisir. Que vous fassiez vos courses chez le boucher ou que vous sortiez pour un dîner de steak, savoir ce que vous achetez et commandez est impératif pour votre expérience. Alors que de nombreux steaks sont bien connus par leur nom, tout le monde ne connaît pas les différences entre les coupes et les types. Les steaks de contre-filet de New York et les steaks de faux-filet sont deux coupes de bœuf très populaires qui ont des goûts, des textures et des palettes de saveurs différents.
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Qu’est-ce qu’un contre-filet new-yorkais ?
Les New York Strip Steaks sont également connus sous le nom de Kansas City Strips. Ce morceau de viande est extrêmement tendre et moelleux. Ce bœuf est coupé de la longe courte d’une vache, de la zone située derrière les côtes et au-dessus du filet. Il est bien connu pour être une coupe de bœuf maigre par rapport aux autres steaks. Il est également connu pour sa texture marbrée. La raison pour laquelle on l’appelle un steak de New York est parce qu’il a été popularisé à New York.
Histoire du contre-filet de New York
Ce steak spécifique a gagné en popularité en raison de l’industrie florissante de New York. Auparavant, la section de la longe courte de la vache n’était pas utilisée pour la cuisine raffinée et les steaks. Au lieu de cela, il était utilisé pour les rôtis et parfois coupé en plus petites coupes. Cependant, les bouchers ont commencé à voir que la section de longe courte donnait une coupe de bœuf très tendre et ont commencé à la commercialiser davantage.
Lorsque l’industrie de la restauration gastronomique à New York a pris son envol, le steak était servi au menu. Les clients l’ont tellement apprécié qu’il est devenu le steak de contre-filet « New York ». À partir de là, de nombreux restaurants ont recherché le steak de contre-filet et l’ont également ajouté à leurs menus.
Qu’est-ce qu’un bifteck de faux-filet
Un bifteck de faux-filet est une coupe de bœuf populaire qui provient de la section des côtes d’une vache. Il est situé entre le mandrin et l’épaule de la vache. Le steak est connu pour être très tendre et a une tonne de persillage. Le plus souvent, le faux-filet vient avec l’os, mais il peut aussi être désossé.
Histoire du bifteck de faux-filet
Le steak de faux-filet a été découvert et utilisé lorsque les bouchers ont commencé à couper les côtes de la vache. Cette coupe de bœuf particulière a souvent été utilisée à travers l’histoire dans des coupes plus grosses, telles que des rôtis. Cependant, lorsque les bouchers ont remarqué le marbrage et la texture du faux-filet, il est devenu plus populaire. Les steakhouses américains étaient vraiment la raison pour laquelle le ribeye a décollé et était considéré comme une coupe de viande de haute qualité. Aujourd’hui, de nombreuses personnes considèrent que les steaks de faux-filet sont toujours de haute qualité.
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Différences entre le steak de New York et le faux-filet
Emplacement
Le faux-filet et le contre-filet de New York sont très différents car ils proviennent de deux régions différentes de la vache. D’une part, le faux-filet est coupé de la section des côtes de la vache. Cela crée une coupe très épaisse et tendre. Le contre-filet de New York est issu de la longe courte. Cette section produit une coupe de viande plus maigre que la section des côtes.
Tendresse et regard
Les steaks de faux-filet ont une teneur en matières grasses beaucoup plus élevée que les steaks de contre-filet, ce qui les rend plus tendres et moelleux. Les biftecks de contre-filet de New York sont plus maigres, ce qui les rend plus coriaces. Les faux-filet sont plus épais et ont également plus de marbrures qu’une bande.
Saveur
Les steaks de contre-filet de New York ont tendance à avoir une saveur plus douce que les steaks de faux-filet. La texture plus maigre de la viande la rend un peu plus subtile que l’épaisseur et la tendresse d’un faux-filet. Cependant, ils produisent tous les deux une saveur de viande riche et charnue.
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Cuisson
Les faux-filet et les contre-filet ont tendance à être cuits de la même manière, cependant, ils ont des temps et des styles de cuisson différents. Les deux steaks peuvent être grillés ou poêlés, ce qui donne à l’extérieur une belle cuisson croustillante et un intérieur juteux. Cependant, la cuisson d’un steak de New York doit être faite avec soin, car il est beaucoup plus maigre et peut se dessécher assez facilement.
Prix
En raison de la teneur plus élevée en matières grasses des steaks de faux-filet, ils ont tendance à coûter plus cher que les steaks de contre-filet de New York. Plus la teneur en matières grasses est élevée et plus un steak est persillé, plus il est doux et tendre. À leur tour, ceux-ci sont très demandés et les gens considèrent souvent ces steaks «de luxe». Cela dépend également de la taille du steak que vous achetez, ce qui peut contribuer au prix de chacun.
